酱味飘香 年味悠长 探寻传统美食里的年味

酱鸭悬挂檐下、鱼干铺满竹匾、羊肉在砂锅里咕嘟作响……每年冬日，在浙江杭州的一些街巷院落，总能看到如此暖意融融、热气腾腾的画面。这些历经时光沉淀的传统美食，也为团聚增添了几分别样的美好。

酱鸭：年味从它开始

“小时候，妈妈把挂在房檐下晒好的酱鸭蒸好切开，那个油汁流出来，眼睛都看直了。”杭州市民王阿姨说，“现在孩子们回来，我也总让他们带几只酱鸭回去。”

有人说：杭州人的年味，从一只酱鸭开始。在过去，谁家的酱鸭越多，就表示谁家的年过得越好。久而久之，酱鸭便成为杭州人过年、拜年馈赠亲朋的上好佳品。

冬至一过，杭州临平亚多腌腊制品加工园区便更加忙碌起来。在园区车间里，工人们在精选的麻鸭身上，抹上调制的酱料，放入缸中腌制，再挂起烘干，一只只油光发亮的酱鸭整整齐齐地挂在铁架子下，显得格外诱人。在天气与时间的“努力”下，鲜香被牢牢地封存在这紧实的肉里。

杭州奇聪腌腊食品有限公司旗下的“西湖春天”牌酱鸭是不少杭州人心里的“白月光”。“我们生产的酱鸭原料采购于长期合作的养殖场，对鸭子品种、生长周期、重量体型、兽药残留量等都有严格的规定。”公司负责人蔡南亮说，“在酱腌制工艺环节，我们大部分产品还是坚持采用人工腌制，虽然效率不及机器，但可以更好地保留老底子的风味。”

据悉，杭州市场上大多数的酱鸭出自亚多腌腊制品加工园区。目前，园区有28家酱鸭制作企业，酱鸭类产品年产量在1000吨以上。除了酱鸭，园区不少企业还生产腊肉、鸭舌等肉制品，园区年产值超3亿元。

青鱼干：蕴藏丰收滋味

“天气越冷，青鱼干越香。”杭州余杭建光王青鱼专业合作社项目部经理姚永良说。在合作社边上的一块空地上，放眼望去，一排排铁架排列整齐，上面挂满了腌渍好的青鱼干，细看青鱼干表面微微泛着金黄，散发着诱人的光泽。

在《余杭县志》中有记载：余杭水产资源丰富且品种繁多，其中青鱼以螺蛳为主饲料，个体大、肉滑嫩、味腴美，腌鱼晒干以此最佳。

每年冬天，青鱼肥壮时，余杭三白潭村都会上演壮观的巨网捕鱼，撒网、赶鱼、捕捞，渔民们干劲十足，看着网兜里密集的青鱼，脸上洋溢着丰收的喜悦。这捕获的青鱼也大多都做成了青鱼干。

制作青鱼干方法并不复杂。将青鱼用自制的配方腌制2天后用水冲洗干净，再挂起来任北风与阳光肆意雕琢。经过7—10天的风吹日晒后，鱼肉黄里透红，能清晰看见鱼骨，基本就大功告成了。

青鱼干的做法也很简单。把鱼干切块放入盘中，铺上姜片，直接上锅隔水蒸10分钟就可以出锅了。当然，还可以和五花肉一起红烧，和豆腐一起蒸，和肋骨一起焖，裹成鱼干粽，每天吃法都可以不重样，无论什么做法都可以吃到鱼干的鲜香。

凭借耐存放、咸香不腥的特色，青鱼干逐渐从杭州走向全国，成为余杭一张亮丽的名片，在传承中焕发出新的活力。

红烧羊肉：灶火里的温情

上午10点，驱车驶入杭南红烧羊肉烹饪中心，一下车迎面而来的羊肉香。“今天预定的红烧羊肉已经全部配送完毕。”杭州一洋科技有限公司负责人、临平区非物质文化遗产红烧羊肉烧制技艺传承人周国飞说。

周国飞是土生土长的临平人，打他记事起，红烧羊肉就一直是过年饭桌上的硬菜。

杭州临平地处杭嘉湖平原的中心地带，一直有着用湖羊烧制红烧羊肉的习俗，距今已有800多年的历史。红烧羊肉传统烹制技艺也被列入第一批临平区非物质文化遗产代表性项目名录。

羊肉切块，冷水下锅，撇去浮沫，投入生姜、黄酒、酱油、老抽、白糖，炖煮2—3个小时，一锅肉质酥烂、酱汁浓稠的红烧羊肉就做好了。在周国飞看来，红烧羊肉的配方不算稀奇，核心看的是师傅的经验，对于火候的把控。

“传统红烧羊肉都是用柴火铁锅烧制而成。铁锅的导热性能好，能够快速、均匀的加热羊肉；土灶木柴能够产生独特的烟熏味，增添羊肉的风味；大火炖煮文火收汁，能够浓郁汤汁、让羊肉更为入味。但什么时候火大，什么时候火小，都要靠人的经验来判断。只有熟练把控火候，才能在有效去除羊肉膻味的同时保留羊肉本身的鲜味。”周国飞说。

周国飞公司旗下的“杭南”牌红烧羊肉从去年9月开始售卖，到大年三十，已消耗55000多斤羊肉，约1200—1300头羊。其中年前15天，消耗羊肉约30000斤，约600—750头羊。

“过年回家，我就惦记这一口红烧羊肉。一块下肚，整个身体都跟着暖了起来，像是得到了某种治愈。”杭州市民蔡女士笑道。冬日，在临平的大街小巷，弥漫着红烧羊肉的醇香，一家人围坐在一起，尽情享受着这道冬日美味。（陈明珠）